茎わかめコラム

【レポート】日本調理科学会にて、新渡戸文化短期大学と株式会社壮関が茎わかめに関する研究発表を行いました!

2017.09.13

8月31日、9月1日にお茶の水女子大学(東京・文京区)にて、日本調理科学会の創立50周年を記念した学会発表が行われました。

今回、私たち壮関は、『茎わかめLIFE』の監修担当者である新渡戸文化短期大学の荒木葉子先生とともに、共同で発表を実施しました。

発表テーマは、「茎ワカメの体成分分析および調理加工法の検討」です。

発表では、茎ワカメの成分測定結果内容や、茎ワカメの調理メニューの提案・試作・官能評価についてまとめています。

このテーマ決定の趣旨である、「ワカメの茎部分の有効利用と普及のため」というのは、壮関の『茎わかめ』が生まれたきっかけの一つでもあります。

私たち壮関は、ワカメ収穫後にその場で捨てられていた茎部分の美味しさや歯ごたえを、茎ワカメを知らない人たちにもたくさん食べて楽しんでもらいたい、という思いで『茎わかめ』製品の開発・製造を始めました。

海藻の研究を専門とされている荒木葉子先生は、この茎ワカメに着目し、私たち壮関とともに、茎ワカメ独自の成分的特徴や、有効活用方法について、調査・分析を行いました。

今回の研究で私たちは、茎ワカメの食物繊維とミネラル含量ついて、調べました。原藻・塩蔵・調味の3つの状態を、それぞれ真空凍結乾燥技術(フリーズドライ)で凍結乾燥し、ミルで粉末状にし、分析しました。

その結果、茎ワカメには原藻状態で21.4g(乾燥物100gあたり、以下同様)、調味済み状態でも10.6gという水溶性食物繊維であるアルギン酸が多く含まれていることがわかりました。

またミネラルについては、ナトリウム以外にも、カリウムやカルシウムが多く含まれており、茎ワカメは主要ミネラルの供給源として有用だということが明らかになりました。

調理学会の会場では、ポスター発表を行いました。ポスターの周りには多くの研究者や学生の方々が集まり、茎ワカメの加工方法についての質問や、フコイダンなど各成分に関しての問い合わせを多くいただきました。

研究発表内容の茎ワカメレシピに関しては、今後の記事でご紹介する予定です。

このほか茎わかめLIFEでは、おやつやおつまみにぴったりの『茎わかめ』についての情報をどんどんお届けしてまいります。どうぞ、ご期待ください!

荒木葉子准教授 (新渡戸文化短期大学 准教授/生活学科食品学研究室)

海洋資源の有効利用の観点から、まだ私たちの食卓に供されていない海藻の食品としての利用を試みています。
卒論ではこれらの未利用海藻を料理に応用するだけでなく、様々な形態に加工するための試作検討を行うとともに、風味などに影響を及ぼす海藻のエキス成分に関する実験やアルギン酸のカプセル料理への応用についても行っています。平成22年から東京ガス(株)との共同研究により、エコ・クッキングに関する研究も取り組んでいます。