茎わかめコラム

《簡単に本格的派》茎わかめのパスタとピザ

2017.10.31

今回は、日本調理科学会で研究発表を行った茎わかめのパスタとピザをご紹介します。茎ワカメというと和食のイメージが強いと思いますが、オリーブオイルの香りが漂うイタリア料理にも合うことが分かりました。今回は、新渡戸文化短期大学の学生の皆さんにパスタ試作後の官能評価も行いましたので、その内容も簡単にご報告します。

(1)コクまろやか【茎わかめのパスタ】(レシピ考案者:新渡戸文化短期大学 食品学研究室 大西 輝)バターと塩味をベースにした、茎わかめの歯ごたえを楽しむパスタです。パスタを茹でたら、その後はフライパンに順番に具材を加えて麺とソースを絡めるだけという、シンプルな工程で出来上がり!

材料(4人分)
 茎わかめ 40g
 しらす 80g
 塩 少々
 こしょう 少々
 パスタ 400g
 ニンニク 20g
 鷹の爪 12g
 オリーブオイル 30㏄
 バター 20g
 
作り方
パスタを茹でる。
フライパンでニンニクと鷹の爪をオリーブオイルで炊く。
ニンニクがきつね色になったら、水を少量いれてフライパンの火を止める。
③にバター、しらす、茎ワカメを加えて加熱し、水と塩で味を整える。
④に①を入れる。
フライパン上でオリーブオイル、粉チーズおよび水を乳化させつつ、麺をソースに絡ませて仕上げる。

(2)生地から作る【本格茎わかめのピザ】(レシピ考案者:新渡戸文化短期大学 食品学研究室 大西 輝)ピザ生地の自然な甘さと、チーズ・茎わかめの風味が合わさり、優しい味を楽しめるピザです。お好みでトッピングの茎ワカメの量を増やしてみてもいいかもしれません。生地作りの時間がないときは、フライパンなどですぐ焼ける市販のピザ粉を使ってもいいですね♪

材料(4人分)
 茎わかめ 10g
 強力粉 200g
 しらす 80g
 モッツァレラチーズ 100g
 オリーブオイル 10㏄
 塩 6g
 イースト 0.4g
 
作り方
ボールに水と塩を入れ混ぜる。
①に強力粉のうち30gを入れて混ぜ合わせる。
②にイーストも加えてしっかり混ぜ合わせ、残りの強力粉を入れて成形する(この時べたつくようなら分量外の強力粉をまぶしながら行う)。
1枚を120gに分けて、丸形に成形してバットに並べる。
濡れたふきんをかぶせて、常温で1時間放置する。
布をはずし、少し空気が通るようにふんわりとラップをかけ、さらに6時間常温でねかせる。
  ⑥を伸ばして具を乗せ、オーブンで焼く。
 

今回、茎ワカメパスタの味をできるだけ客観的に観察するために、小松菜で同様のパスタを作って茎ワカメパスタと比較し、新渡戸文化短期大学の学生10名を対象として、香り・味・色・コクについてどちらが好ましいと感じるかについての調査を行いました。

その結果、コクについては、特に茎ワカメパスタのほうが有意という結果がでました。この要因としては、渇藻類特有のアルギン酸などの水溶性食物繊維による保水性や、乳化性効果によるものだと考えられます。

この他の感想のコメントとしては、「小松菜パスタの方が、茎ワカメパスタよりも色合いが明るく発色が綺麗だった」「小松菜パスタは苦味を感じてあっさりしていたが、茎ワカメパスタは味の深みを楽しむことができた」「茎ワカメパスタには、小松菜パスタにはない歯ごたえがあった」という報告がありました。

茎わかめLIFEでは、他にも茎わかめを使った簡単レシピや、体にうれしい情報をお届けしています。ぜひご覧ください!

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